La produzione dello yogurt cremoso inizia con la standardizzazione del grasso e delle proteine. Il latte viene poi omogeneizzato e pastorizzato. La temperatura e il tempo di trattamento termico sono indicativamente di 90°C per 5 minuti.

Dopo i trattamenti di omogeneizzazione e pastorizzazione, il latte viene fermentato in maturatori di dimensione variabile, dotati di un sistema interno di agitazione. La temperatura del latte in questa fase è di solito compresa tra 35-44°C. 

Nel corso della fermentazione, con il latte inoculato completamente a riposo, avvengono profonde trasformazioni di natura fisica, chimica, batteriologica, organolettica e nutrizionale che modificano completamente le caratteristiche del latte di partenza. I fermenti lattici utilizzano il lattosio presente nel latte e lo trasformano in  acido lattico.

Il pH del latte diminuisce provocando la conseguente precipitazione delle caseine. Al termine della fermentazione la massa dei fermenti lattici vivi è pari a circa l’1% della massa totale dello yogurt.  Formato il coagulo e raggiunta l’acidità voluta, lo yogurt viene agitato per ottenere una struttura omogenea e cremosa. 

La rottura del coagulo è una fase tecnologicamente molto importante al fine di ottenere un prodotto senza grumi e senza separazione di siero. La fase di raffreddamento è necessaria per rallentare le attività metaboliche dei fermenti lattici e per iniziare la gelificazione del prodotto.