Sordi Impianti

La production du yaourt brassé commence par la normalisation de la matière grasse et des protéines. Le lait est puis homogénéisé et pasteurisé. La température et le temps de traitement thermique sont indicativement de 90°C pendant 5 minutes.

Après les traitements d'homogénéisation et de pasteurisation, le lait est fermenté en cuve/s de maturation, avec capacité variable, et équipée d'un système d’agitation interne. La température du lait à ce stade est généralement comprise entre 35-44°C.

Pendant la fermentation, le lait inoculé complètement à repos, on a de profonds changements soit physiques, chimiques, microbiologiques, organoleptiques et nutritionnelles qui vont modifier complètement le lait de départ.

Les ferments lactiques utilisent le lactose du lait et le transforment  en acide lactique.

Le pH du lait est réduit en provoquant la précipitation des caséines. Après la fermentation, la masse des ferments lactiques vifs est d'environ 1% de la masse totale du yaourt.

Dès que le coagulum est formé et l'acidité demandée atteinte, le yaourt est agité pour obtenir une structure homogène et crémeuse. La rupture du coagulum est une phase très importante du point de bue technologique pour d'obtenir un produit sans grumeaux et sans séparation de sérum.  L'étape de refroidissement est nécessaire pour ralentir les activités métaboliques des ferments lactiques et de démarrer la gélification du produit.