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Lignes pour Smetana/crème acide

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La crème acide peut avoir un contenu en matière grasse variable de 10-12%  à 20-30%. La ligne de production de crème acide comprend le matériel nécessaire pour le titrage de la matière graisse, l'homogénéisation et le traitement thermique de la crème ainsi que pour l'inoculation, la maturation et, si nécessaire, le conditionnement. 

La crème est refroidie à une température de inoculation de 18-21°C,  alors que on ajoute un pourcentage de 1-2% de ferments.

Le temps de fermentation est de 18-20 heures et à la fin de cette phase la crème acide est refroidie rapidement pour éviter une réduction ultérieure du pH.

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